لماذا يتحول لون الموز إلى البنيّ؟

كتبه لموقع “إنسايكلوبيديا بريتانيكا”: جوناثان هوجباك
ترجمة: محمد باسم
تصميم: مينا خالد

إن دورة حياة الموزة غنية بالألوان، فهي تبدأ بلون أخضر غامق، ثم تتحول إلى الأصفر الشهي، وتنتهي (إن لم تأكلها مسبقاً) بلون بني غير جذاب. لكن ما الذي يسبب هذا التغير اللوني، وما الذي يجعل الموز ينتقل في الألوان من الأخضر إلى اللون الداكن؟ يبدو أن الموز غازيّ قليلاً من أجل مصلحته الخاصة.
كما هو حال معظم الفواكه، ينتج الموز ويتفاعل مع هرمون محمول بالهواء يسمى إيثيلين، والذي يساعد في عملية النضج. تكون الفاكهة غير الناضجة صلبة، وذات طعم حامض، ومن المحتمل أن تحمل مسحة من اللون الأخضر بسبب وجود الكلوروفيل، وهو جزيء موجود في النباتات، له أهمية في عملية البناء الضوئي. عند تعرض الفاكهة لغاز الإيثيلين، تبدأ الحوامض الموجودة فيها بالتحلل، وتصبح الفاكهة أكثر طراوة، ويتم تكسير صبغة الكلوروفيل واستبدالها، في حالة الموز، بلون أصفر. إن فقدان المذاق الحامضي والجزء الداخلي الصلب يعني فاكهة أكثر حلاوة، ولذة، وطراوة، مما يجعلها مثالية للأكل!
مع ذلك، وخلافاً لمعظم الفواكه، والتي تنتج كمية ضئيلة فقط من الإيثيلين أثناء نضجها، ينتج الموز كمية كبيرة منه. وفي حين يصبح طعم الموزة أكثر حلاوة ويتحول لونها إلى الأصفر في بداية عملية النضج، فإنها ستنضج بشكل مفرط في النهاية عن طريق إنتاج المزيد من الإيثيلين الخاص بها. تسبب الكميات العالية من الإيثيلين تحلل الصبغة الصفراء في الموز إلى تلك البقع البنية المميزة في عملية تدعى الاسمرار الإنزيمي. تلاحظ عملية الاسمرار الطبيعي هذه كذلك حينما تتعرض الفاكهة للضرر. تنتج الموزة المتضررة كمية أعلى من الإيثيلين، فتنضج (ويتغير لونها إلى البني) أسرع مما لو كانت سليمة. يبدو أن جدتك كانت على حق، تنضج الموزة الخضراء الموضوعة في كيس ورقي بني بشكل أسرع بفضل كل ذلك الإيثيلين المحبوس في الداخل. لكن أن تعرضت الفاكهة لسجنها الغازي لفترة طويلة، فإنها سوف تنضج حتى تتعفن.

المقال باللغة الإنجليزية: هنا