ماذا تعرف عن الكباب وانواعه ؟

يُعتبر الكباب  في الأصل على أنه العديد من أطباق اللحم الإيرانية (وفي المقام الأول اللحم). وكَسب الكباب بمرور الوقت مساحة فاخرة من مأكولات الشرق الاوسط، وتركيا، وجنوب أسيا وفي جميع أنحاء العالم هذه الأيام. يُشير الكباب في الإنجليزية عموماً إلى “شيش كباب” والمعمول بطريقة الشيِّ بالسيخ أو السفود (شيّاش كباب). وفي الشرق الأوسط، فأنه يشير إلى اللحم المطهي بجانب أو فوق السِنَة اللهب؛ قطع كبيرة أو صغيرة من اللحم، أو حتى اللحم المفروم؛ والذي يمكن تقديمه في أطباق، أو على شكل سندويتش أو في طاسات أو سلطانيات. إن اللحم التقليدي للكباب هو لحم الخروف، ولكن هذا الأمر يعتمد على الأذواق المحلية والمُحرمات كذلك، ويمكن الآن أن يصبح لحم بقر وماعز ودجاج وخنزيز؛ السمك ومأكولات بحرية؛ وحتى أطعمة نباتية مثل الفلافل أوالتوفو. وكحال أطعمة الإثنيات والأقوام المتعددة والتي جلبت الى العالم عبر المسافرين والرحالة، فأن الكباب أصبح جزءاً من المأكولات اليومية للعديد من أقطار العالم.

 

قد يكمن منشأ الكباب وراء النقص الحاصل في إمدادات وقود الطعام في الشرق الأدنى، الأمر الذي يجعل من طبخ الاطعمة الكبيرة صعباً، في حين حققت الإقتصادات الحضرية سهولة في الحصول على قطع صغيرة من اللحم في محلات القصابة. ووفقاً الى إبن بطوطة؛ الرحالة المغربي، قُدم الكباب في الهند في القصور الملكية خلال فترة سلطنة دلهي في الفترة (1206-1526)، وكان ينعَمُ بها حتى عامة الناس في وجبة الإفطار مع النان (naan). وكان الطبق المحلي لسكان الشرق الأدنى واليونان القديم منذ العصور القديمة. وقيل إن الإسكندر حينما قابل الملك بورس؛ قـُدم له بعض الأطباق الهندية المشابهة للكباب. ولكن الكباب قد جاء بصورة رسمية إلى الهند في عصر المغول؛ وتدريجياً أصبح بعد ذلك كما لو إنه هندياً.

 

هل تعلم؟

إن عبارة “كباب” فارسية في الأصل وأن التراث العربي يمتلك عنها حكاية؛ على إنها كانت قد اخترعت على يد مُحاربي الفرس في القرون الوسطى والذين استخدموا سيوفهم لشيّ اللحم فوق حقولَ النيرانِ المفتوحة. ولاحقاً استبدلت السيوف بالأشياش (الاسياخ).

 

أدناه تفاصيل مُختصرة حول بعض مأكولات الكباب الشعبية:

 

1- تشلو كباب

تشلو كباب هو الطبق الوطني في ايران. وهو صنفٌ لوجبة مُتعددة تحتوي على الرز البسمتي مع الزعفران، والطماطم المشوية، والبيض المسلوق، وشيش كباب، ورشمي (Reshmi) كباب …الخ. يفضل أن يرفق مع تشلو كباب لبناً حامض (تشاس).

2- كاكوري كباب

يعود اسم كاكوري (Kakori) في منشأهِ إلى مدينة صغيرة في اتار بارديش الهندية (Uttar Pradesh). ويقول البعض إن كاكوري كباب كان قد أنشأ بواسطة نوّاب كاكوري (Nawab of Kakori)؛ سيد محمد حيدر كاظم، الذي استلم شكوى مُقدمة من مسؤول بريطاني حول صلابة الكباب؛ فأمر طباخيه بأعداد كبابٍ طري. وجيء اخيراً بوصفة الكباب من مدينة كاكوري. وطلب من ران كي ماخلي (Raan ki maachli) لصنع هذا الكباب. طراوة كباب كاكوري ساعدت على جلب شعبية له من بين النوابين عديمي الاسنان.

 

3- تندا كه كباب

يصنع تندا كه كباب (Tunde ke Kebab) من لحم مفروم مشهورٍ في لوكنو (Lucknow). وقيل إن أحد النواب (من العائلة الملكية) كان يحب هذا الكباب. في أيام شيخوختهِ كان عديم الأسنان ويعاني من صعوبة في تناول الكباب؛ فأعلن بأن الشخص الذي يتمكن من صنع كباب طري سوف يحوز على رعاية العائلة الملكية. وخلقت الوصفة السرية من قبل الحجي مراد علي، والذي كان يملك يداً واحدة (تندا في الهندية). ويعتقد إن هذا هو أصل التسمية؛ تندا كه كباب. ويظهر إن الوصفة السرية تحتوي على 160 نوعاً من التوابل، ومن ضمنها خشب الصندل. وفي الحقيقة إن الوصفة هي سر عائلي وجاءت إلى الأجيال عبر ربّات البيوت. الا إن عائلته لا زالت تسير في وصفتها هذه في دكان كبابهم الشهير في لوكنو مع فروعه المتعددة.

 

4- شيش كباب

تشير الكلمة الانجليزية “كباب” عموماً إلى شيش كباب. ويتكون الطبق من لحوم مربوطة مع بعضها في أسياخٍ وتشوى بجانب الخضروات مثل البصل والطماطم والفطر ..الخ. وهذه الوصفة نفسها متاحة وشائعة في كل مكان في العالم. ويعتبر هذا هو الشكل القديم للكباب.

 

5- بوتي كباب

نُقل الـ بوتي كباب (Boti Kebab) من حيدر آباد. وكان طبقاً هاماً أثناء عصر النظام (Nizam’s era). تغمس قطع طرية من لحم خروف منزوع العظم في خفقٍ بيض مُتبل ويطوى مع الفتات ويقلى عميقاً.

 

6- حارة ابحارة كباب (Hara Bhara Kebab)

تصميم خاص لمحبي الاكل النباتي. ويحصل على اللون الاخضر من لون السبانخ التي بداخله.

 

7- سمك تكا كباب

سوف تحب الفيشيتيريان. ويستخدم البكشي عموماً في صنع هذه الوجبة. ويفضل أن يقدم مع الطماطم المحمرة.

 

 

8- شامي كباب

شامي كباب تعني الكباب السوري في اللغة العربية. كان يقدم هذا الكباب في جنوب أسيا أثناء عصر المغول. حيث كان بعض طباخي الدربار المغولي (Mughal durbar) من سوريا أيضاً. تشير (شام) إلى سوريا على وجه التحديد أو إلى بلاد الشام في صورة عامة، وهذا الكباب حرفياً يعني الكباب السوري أو كباب بلاد الشام في اللغة العربية. الكباب الشامي مشهور كذلك في أفغانستان وأذربيجان.

 

9- قالوطي كباب (Galouti Kebab)

صُنع غالوتي كباب إلى شيخ النوّاب (واجد علي صالح) في لوكنو والذي كان قد فقد أسنانه، ولم يكن لديه شغف بأطباق اللحوم. قالوطي أو قالواطي تعني (يذوب في فمك). وبصورة تقليدة، تستخدم البابايا الخضراء في صنعهِ طرياً. وبعد ما يتم مزجه مع القليل من الأعشاب المختارة بعناية والتوابل ويشكل اخيراً هذا اللحم المفروم على شكل فطائر ويقلى في سمن نقي حتى يصبح بثنياً. يفترض إن أصل الوصفة يحتوي على أكثر من 100 من التوابل العطرية.

 

هل تعلم؟

الكسندر دوماس (Alexander Dumas) معروف جيداً بالكتابة كما في رواياته (الفرسان الثلاثة) أو (كونت مونت كريستو)؛ لكنه كذلك سافر وكتب عن الطعام. وتأقلمت وصفته السرية الشهيرة لكباب الخروف والتي أعدها الطباخ ستيفن رايشلين (Steven Raichlen) مع مزيج من توابل جورجية.

 

ما هي أفضل مُكملات الكباب؟

يمكن ان يعتبر الكباب طبق اكتفاءٍ ذاتي. ولكن يقدم مع المخللات، والأرز بالزبدة والطماطة المقلية لتسير الامور بشكل جيد!

 

المصدر: من هنا